Alla som har en verksamhet där livsmedel hanteras måste ha ett system för livsmedelssäkerhet, eller som det också kallas – egenkontroll. Det är du som verksamhetsutövare som ansvarar för att de livsmedel som saluhålls eller serveras är säkra att äta och har rätt märkning och sammansättning. Konsumenter ska inte riskera att bli sjuka för att maten från ditt företag innehåller farliga bakterier, främmande ämnen eller omärkta allergiframkallande ämnen.

Exakt hur egenkontrollen ska utformas finns inte reglerat i lagen. Det viktigaste är att egenkontrollen är anpassad efter de risker som finns i din livsmedelshantering. När du känner till riskerna kan du också utarbeta arbetsmetoder – rutiner – för att kunna upptäcka och vidta åtgärder när någonting går fel i din livsmedelshantering.

För vissa verksamheter, främst producenter (industri), finns krav på egen provtagning. Mer information finns under relaterade dokument längst ner på denna sida.

Ta reda på riskerna

För att kunna göra ett egenkontrollprogram måste du först veta vilka risker och faror som finns i din verksamhet. Du börjar med att ta reda på vilka risker som finns för att livsmedlen kan bli farliga att äta, eller få felaktig märkning och sammansättning. Därefter ser du över vad som kan göras för att förebygga att detta sker och tar fram rutiner för att förhindra sådana risker. Att systematiskt gå igenom riskerna i hanteringen kallar vi för "faroanalys". Mer information om faroanalys finns under rubriken Relaterade dokument längst ner på sidan.

Olika risker som kan förekomma

När det pratas om risker kopplade till livsmedelshantering brukar begreppet hälsofaror användas. Hälsofaror kan delas in i fyra olika grupper: mikrobiologiska, kemiska, fysikaliska och allergena faror.

Till de mikrobiologiska farorna hör bakterier, virus, svampmögel och parasiter. Kemiska faror kan vara till exempel bekämpningsmedelsrester på grönsaker men kan också uppstå då livsmedel kommer i kontakt med exempelvis rengöringsmedel. Fysikaliska faror kan vara metallbitar eller glas som hamnar i livsmedel. Allergener är sådana ämnen som framkallar allergiska reaktioner och förekommer i till exempel nötter, vetemjöl och mejeriprodukter.

Mer information om hälsofaror kopplade till livsmedel kan du hitta på Livsmedelsverkets hemsida, se länk längst ner på den här sidan.

Kontakta din branschorganisation om du vill ha mer information om hur egenkontrollen kan se ut i din bransch. Se relaterade länkar.

WHO, världshälsoorganisationen, har tagit fram informationsmaterial om livsmedelshygien på olika språk, se länk längst ner på sidan.

Egenkontroll och ditt ansvar som livsmedelsföretagare

För att du ska kunna ha god kontroll på din livsmedelshantering måste det i din egenkontroll finnas rutiner för hur hälsofaror ska kunna undvikas. Som livsmedelsföretagare ansvarar du för att rutinerna säkerställer att de livsmedel som säljs eller serveras inte utgör några risker för konsumenterna. Du ansvarar också för att personalen som handskas med livsmedel har tillräckliga kunskaper i livsmedelshygien och att de förstår och följer de rutiner som gäller för verksamheten.

Egenkontrollens syfte är att kunna säkerställa att livsmedelshanteringen är hygienisk och säker – vilket ska kunna ske genom att rutinerna i egenkontrollen följs. Därför måste personalen ha goda kunskaper om rutinerna i egenkontrollen. 

Vad innebär rutiner och dokumentation?

Rutiner innebär i korthet beskrivningar av processer som regelbundet ska göras inom verksamheten, exempelvis kontroll av temperaturen i ett kylskåp. Av rutinerna ska det framgå vad som ska kontrolleras, hur ofta det ska ske samt om och hur ofta det ska dokumenteras. Exempelvis kan det stå i rutinen att temperaturen på mottagna frysvaror ska kontrolleras vid varje leverans men endast dokumenteras skriftligt en gång per vecka. Ofta kan man också behöva tala om hur kontrollen ska göras, till exempel om man ska använda en instickstermometer och mäta i ett livsmedel, eller om det räcker att läsa av kylens inbyggda termometer.

Rutinerna ska också tala om vilka eventuella gränsvärden som gäller och vilka åtgärder som ska vidtas om ett gränsvärde överskrids. Om rutinen till exempel säger att varmhållen mat ska hålla minst 60 grader och den vid kontroll visar sig vara 50 grader så har gränsvärdet överskridits. För att styra faran, i det här fallet en mikrobiologisk risk, måste lämplig åtgärd vidtas, exempelvis att maten slängs eller återupphettas. Om något avviker från ett bestämt gränsvärde eller om något annat fel upptäcks i livsmedelshanteringen bör de åtgärder som vidtagits dokumenteras. Dessutom måste man göra en korrigerande åtgärd, det vill säga en åtgärd som förhindrar att samma fel inträffar igen. Även denna bör dokumenteras.

Tänk på att formulera rutinerna på ett sådant sätt så att personalen förstår dess innebörd och att de får tillräcklig kunskap om hur de ska skötas och dokumenteras.

Innehåll i egenkontrollprogram

Alla verksamheter som handskas med livsmedel är skyldiga att uppfylla de så kallade grundförutsättningarna för säker livsmedelshantering. Vilka rutiner, instruktioner och planer som behövs beror på vilken typ av livsmedel som hanteras och verksamhetens storlek. Även vilka rutiner som måste vara skriftliga beror på detta. Egenkontrollen ska alltid vara anpassad efter verksamhetens speciella förutsättningar.

Exempel på områden där rutiner och instruktioner bör finnas är de som finns som kontrollområden i checklistan för livsmedelskontroll, se sidan Checklistan för livsmedelskontroll som du hittar under relaterade länkar längst ner på denna sida. Om din verksamhet saknar något av hanteringsstegen, exempelvis om nedkylning av mat inte sker, ska du inte heller ha rutin för detta i din egenkontroll.

Kontakta din branschorganisation om du vill ha mer information om hur egenkontrollen kan se ut i din bransch, se relaterade länkar nedan.