Kontrollområden

1 Infrastruktur, lokaler och utrustning

Tue, 06 Dec 2011 14:45:44 GMT

Lokalens utformning ska överensstämma med kraven i lagstiftningen. Ren hantering (som beredning) ska vara skild från smutsig (som avemballering). Inredningen ska vara av material som möjliggör effektiv rengöring. Ventilationen ska vara tillräcklig. Lokaler och utrustning ska vara väl underhållna.

2 Råvaror och förpackningsmaterial

Tue, 06 Dec 2011 14:46:46 GMT

Företaget ska ha rutiner för att säkerställa att de livsmedel som tas in i verksamheten uppfyller alla relevanta krav. Förpackningsmaterial som används ska vara godkända och lämpliga för aktuellt livsmedel.

3 Säker hantering, lagring och transport

Tue, 06 Dec 2011 14:47:51 GMT

Företaget ska ha rutiner för att hålla isär livsmedel från varor som kan förorena dem. Det kan gälla kemiska produkter kontra livsmedel; råvaror kontra färdiglagad mat; livsmedel som innehåller allergener kontra livsmedel som inte håller allergener. Varorna ska separeras både vid förvaring och hantering. Utrustning som används för olika varugrupper ska rengöras mellan olika moment.

4 Hanterin goch förvaring av avfall

Tue, 06 Dec 2011 14:48:44 GMT

Avfall ska förvaras så att livsmedel inte kan förorenas. Förvaring av avfall ska inte ske i samma utrymme som livsmedel förvaras i. Behållarna ska kunna göras rena. Särskilda regler finns för hantering av vissa avfall, t.ex. från styckning.

5 Skadedjursbekämpning

Tue, 06 Dec 2011 14:49:25 GMT

Lokalen ska vara tät så att skadedjur inte kan komma in. Dörrar ska hållas stängda. Företaget ska ha en egen kontroll av om det förekommer skadedjur, och en beredskap för vad man gör om skadedjur upptäcks.

6 Rengöring och desinfektion

Tue, 06 Dec 2011 14:50:17 GMT

Lokaler och utrustning ska hållas tillräckligt rena i förhållande till den verksamhet som bedrivs. Företaget ska ha rutiner för rengöring och desinfektion av ytor som kommer i kontakt med oförpackade livsmedel.

7 Vattenkvalitet

Tue, 06 Dec 2011 14:50:55 GMT

Vatten som används som livsmedel eller kan komma i kontakt med livsmedel ska hålla en viss kvalitet. Det ska finnas rutiner för rengöring av kransilar, munstycken och eventuella dunkar. Vissa verksamheter ska ha rutiner för att själva undersöka vattnets kvalitet.

9 Personlig hygien

Tue, 06 Dec 2011 14:52:26 GMT

Det ska finnas handtvättställ som är utrustade med tvål och möjlighet till hygienisk torkning, t.ex. pappershanddukar. Företagaren ska ha rutiner för att säkerställa att personalen inte överför smitta till livsmedel. Personal som hanterar oförpackade livsmedel ska använda rena skyddskläder. För känsligare livsmedelshantering ska det också finnas rutiner som innebär att hårskydd ska användas men att smycken och armbandsur inte ska bäras.

8 Temperatur

Tue, 06 Dec 2011 14:51:45 GMT

Kylda, frysta och varmhållna livsmedel ska förvaras vid temperaturer där mikroorganismer inte växer till eller bildar toxiner. Företagaren ska ha rutiner för att kontrollera och upprätthålla temperaturerna.

10 Utbildning

Tue, 06 Dec 2011 14:53:11 GMT

Personalen ska ha tillräckliga kunskaper för de arbetsmoment de utför. Företagaren ska ha rutiner för att övervaka personalens kunskapsnivå samt att instruera och utbilda personalen efter behov.

11 HACCP-baserade förfaranden

Tue, 06 Dec 2011 14:54:00 GMT

HACCP är en förkortning för "Hazard Analysis Critical Control Points" och är ett system som innebär att man ska identifiera farorna i sin verksamhet så att man kan kontrollera dem. Den vanligaste "kritiska kontrollpunkten" för våra verksamheter är nedkylning av varm mat. Företaget ska ha satt upp gränsvärden för till vilken temperatur maten ska kylas ned och hur lång tid det får ta. Företaget ska också övervaka att de uppfyller dessa gränsvärden. Andra exempel på kritiska kontrollpunkter är upphettning av råvaror som kan innehålla sjukdomsbakterier (t.ex. kyckling), eller att livsmedel inte får innehålla allergener som inte anges i innehållsförteckningen.

12 Information

Tue, 06 Dec 2011 14:54:42 GMT

Förpackade livsmedel ska vara märkta med alla obligatoriska uppgifter t.ex. ingrediensförteckning, nettokvantitet och hållbarhetsdatum. De får inte vara märkta med uppgifter som kan vara vilseledande för konsumenterna. För livsmedel som serveras eller säljs oförpackade ska alla uppgifter som anges på matsedel eller i annan information vara sanningsenliga, och får inte vara vilseledande. Därutöver finns det en mängd specialregler för olika varor t.ex. ska fisk och nötkött ursprungsmärkas.

13 Spårbarhet

Tue, 06 Dec 2011 14:55:18 GMT

Företaget ska kunna spåra alla livsmedel ett steg bakåt (dvs. de ska veta varifrån de har köpt varje vara). Företag som säljer vidare till andra företag, t.ex. grossister och tillverkare, ska också kunna spårar varorna ett steg framåt (dvs. de ska veta till vem de har sålt sina varor). Detta för att man ska kunna spåra livsmedel som visar sig vara farliga, och stoppa fortsatt spridning.

14 Mikrobiologiska kriterier

Tue, 06 Dec 2011 14:56:03 GMT

För vissa verksamheter finns krav på att företaget regelbundet ska ta prover på sina produkter. Till exempel ska butiker som mal köttfärs ta ut prover som visar att köttfärsen inte innehåller oönskade bakterier.

15 Övrigt

Tue, 06 Dec 2011 14:56:44 GMT

Här anges avvikelser som inte passar in i någon av de andra kontrollområdena. Det kan t.ex. gälla att företagaren inte har uppfyllt skyligheten att anmäla sin verksamhet till myndigheten.